Идеальное картофельное пюре

Исполненное звериной серьезности изыскание о том, как приготовить самое вкусное картофельное пюре. 

Картофельное пюре — непростое развлечение. Эта калорийная масса на 1/6 части суши входит в рацион с раннего детства, когда еще нет зубов, и преследует до самой старости — когда зубов уже нет.

Вариантов изготовления пюре — масса. Первая же ссылка от гугла говорит о том, что из молодой картошки — невкусно, предлагает взбивать миксером (причем не менее 5 минут!) и добавлять взбитое яйцо для «воздушности». Можно, наверное, так и поступить — но все равно результаты в этом случае резко зависят от исходных ингредиентов и требуют секса со взбиванием и картошки, и яйца. Это все — от лукавого. Следуя инструкции ниже (это не рецепт, это именно инструкция) вы добъетесь идеального результата при минимальной сложности процесса. Из дополнительного оборудования вам потребуется градусник и таймер.

Итак: сделать вкусное картофельное пюре, не используя специальную мегакартошку, которая выращивает бабушка на даче с применением экологически-чистого навоза, без миксера, яйца, толкушки и получасового перемешивания — можно и это очень просто.

Основной источник, на который опирается данный многоумный труд — исследование мишленовского лауреата Хестона Блюменталя, так что я, фактически, просто пересказываю технологию с картинками. Творчества и красоты в этом процессе — не больше, чем в автоматической проявке фотопленки. Но хитрости — есть.Описание и объяснение процесса — для понимания.

_DSC6850

Берем картошку. Чистим, что очевидно. Промываем холодной водой, чтоб смыть крахмал со срезов. Очистки — пока не выбрасываем (тут интрига, чтоб вы дальше все прочитали).

_DSC6854

Весь крахмал смыть не получится. Вот как выглядит срез картошки через полиграфическую лупу (извините, микроскопа нет).

_DSC6851

Далее о том, в чем я нихуя не понимаю, но объяснить — пытаюсь.

ВНИМАНИЕ! Если Вы биохимик, и вы это читаете — скажите мне обо всех глупостях в тексте, если таковые в нем есть: я их исправлю. Потому что объяснить все процессы без ошибок я, к сожалению, не могу по причине тупости и тройки в аттестате по органической химии. Но за результат я ручаюсь — проверен многократно.

Итак: картофель состоит из тонкостенных клеток из паренхимной ткани, заполненных, в т.ч., крахмалом. Оболочки соседних клеток скрепляются меж собой при помощи т.н. срединных пластинок. В зависимости от сорта, возраста клубня и условий хранения, различается количество крахмала и толщина стенок клеток.

Известно, что крахмал разбухает от воды и образует коллоидный раствор — клейстер. Это то, чего при производстве пюре следует избежать, иначе оно будет похоже на клей. То есть нам надо удержать крахмал в клетках картофеля, не повредив их, но при этом механически разрушить межклеточные связи. Тогда картофельное пюре не будет плотным, вязким и тягучим.

При традиционной, агрессивной варке картофеля разрушаются межклеточные связи, одновременно — часть клеток разрушается от агрессивного нагрева, крахмал из них вытекает и, в присутствии воды, набухает и становится клейстером. Если вам повезло и картофель «правильный», межклеточные связи в нем порвутся быстро — такая картошка идеальна для пюре сама по себе. Но мы — не полагаемся на «авось».

_DSC6859

Неагрессивный нагрев в воде позволяет набухнуть зернам крахмала, не повредив клеточной стенки и межклеточных связей, заперев его таким образом внутри клеток. При этом, из-за продолжительного времени процедуры, стенки клеток становятся эластичнее и растягиваются. Идеальная температура, при которой это происходит достаточно быстро, но без повреждения клеточной структуры картофеля, составляет 70-74 градуса цельсия.

По химическому составу крахмал представляет собой неоднородное вещество. Он является смесью нескольких полисахаридов. В нем содержится 10-20% амилозы, состоящей из жестких цепеобразных макромолекул и растворимой в горячей воде. Основная часть крахмала — амилопектин — состоит из сильно разветвленных макромолекул. В горячей воде амилопектин не растворяется, но сильно набухает, образуя очень вязкие, слизистые механически непрочные студни.

Растворы амилозы очень неустойчивы и вскоре выделяют нерастворимый осадок. Это явление называется ретроградацией. Причиной ретроградации растворов амилозы является образование поперечных «сшивающих» связей между молекулами амилозы, что приводит к укреплению макромолекул и «кристаллизации» амилозы.

Итак: самая трудная часть процесса — выдержать картофель 30 минут при температуре 72 градуса по Цельсию.

Картофель становится полупрозрачным, оставаясь при этом довольно упругим. Если кликните по фото ниже — можно различить эти набухшие клетки — особенно они заметны около пальца.

_DSC6862

После этого его промываем холодной водой и ставим вариться как обычно — до готовности. При этом крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы, оставаясь «запечатанным» в клетках и менее текучим.

Ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, то есть продолжительность варки картофеля после такой обработки — увеличивается. Не удивляйтесь.

С биохимией на этом — закончили.

_DSC6879

Сваренный таким образом картофель неизменно получается вот таким — он распадается просто от перекладывания в друшлаг. В процессе остывания сваренного до готовности картофеля клеточные стенки начинают деградировать и разрушаться. Не верите — попробуйте сделать пюре из сваренной и остывшей картошки. Получится опять клейстер. Поэтому давить картошку обязательно надо горячей.

При этом агрессивная его обработка миксером, блендером или иным комбайном — таки разрушит клетки и выпустит крахмал наружу. Поэтому лучшее решение тут — простой картофельный пресс. Икея рулит: 150 рублей.

_DSC6891

Под шкуркой картофеля находится самый ароматный слой молодых клеток. Поэтому часть очисток заливаем сливками, отвариваем минут 10 и еще столько же даем постоять, после чего вливаем эти сливки в картофель.

_DSC6871

Берем крепкий куриный бульон. Чтобы понимать, что такое правильный бульон — привожу картинку, где я из кастрюли достал несколько ложек этого бульона. В холодильнике нормальный бульон выглядит именно так.

_DSC6881

Кладем некрупно порезанное сливочное масло, заливаем разогретым бульоном, солим, аккуратно перемешиваем. Пропорции я не указываю — густоту/соленость регулируйте на свой вкус.

_DSC6897

Результат — неизменно идеальное и очень вкусное, ароматное картофельное пюре с воздушной, бархатистой структурой и полном отсутствии комочков. При остывании оно не густеет, оставаясь таким же мягким. Оно не липкое. Его можно разогревать. И за него не стыдно. Оно действительно стоит того, чтобы заморочиться и сделать именно так.

_DSC6900

Из-за того, что букв получилось очень много, краткая инструкция:

  1. Берем картошку, моем, чистим. Промываем очищенную холодной водой. Часть очисток оставляем.
  2. Нагреваем воду до 72 градусов по Цельсию. Высыпаем в нее картофель и выдерживаем при этой температуре 30 минут.
  3. Сливаем воду, промываем холодной водой до остывания картофеля — минуты 3.
  4. Заливаем холодной водой, варим до готовности.
  5. Сливаем воду, картошку давим картофельным прессом, пока горячая.
  6. Отвариваем часть очисток в небольшом количестве сливок. Процеживаем. Сливки вливаем в картофель.
  7. Добавляем сливочное масло и немного горячего бульона, солим, аккуратно перемешиваем.

Результат стабилен и он вас удивит. Очень удивит.

Откуда у меня столько времени на хуйню? Да хобби у меня такое, надо уже в этом признаться. А на хобби — всегда минутку выкроить можно. Потому что интересно.

4 comments to Картофельное пюре

Добавить комментарий